Nottingham Üniversitesi'nin keşfi çikolata üretiminde devrim yapabilir

Özkan Özger - Aralık 15, 2025 22:19 | Son Güncelleme Tarihi: Aralık 15, 2025 22:20

İngiltere'deki Nottingham Üniversitesi araştırmacıları, çikolata yapımının en kritik aşaması olan kakao fermantasyonunu inceleyerek, lezzeti belirleyen temel faktörleri ortaya çıkardı. Bilim insanları, tanımlanmış başlangıç kültürleri kullanarak çikolata üretiminde yeni bir çağın kapısını açmayı hedefliyor.

Kapat

HABERİN DEVAMI

Çikolata lezzetinin bilimsel temelleri ortaya çıktı

Çikolata meraklılarının sevineceği bir gelişme yaşanmıştır. Nottingham Üniversitesi'nden bir araştırma ekibi, çikolata yapım sürecinin en önemli parçası olan kakao çekirdeği fermantasyonunu derinlemesine inceleyerek, çikolata lezzetini etkileyen temel çevresel faktörlerin kapsamlı bir listesini hazırlamıştır. Bu çalışma, dünyanın farklı bölgelerinden gelen çikolatanın neden değişik tatlar sunduğunu açıklayan önemli bulgular içermektedir.

Araştırma, Kolombiya'daki kakao çekirdeği çiftliklerinde yürütülmüş ve fermantasyon sürecinin asitliği, sıcaklığı ile mikroplara dayalı koşulları titizlikle izlenmiştir. Moleküler biyolog David Gopaulchan, bu çalışmanın çikolata üretiminde yeni bir çağın temelini attığını belirtmiştir. Gopaulchan'a göre, tanımlanmış başlangıç kültürleri fermantasyonu standartlaştırabileceği gibi, yeni lezzet olasılıklarının kilidini açabilecek ve küresel ölçekte çikolata kalitesini yükseltebilecektir.

Fermantasyon aşaması çikolatanın tadını belirliyor

Fermantasyon aşaması, çikolatanın lezzeti için mutlak bir anahtardır ve konuma bağlı olarak önemli ölçüde değişiklik gösterir. Araştırmacılar, fermantasyon sürecinin kontrolsüz ve kendiliğinden gerçekleştiğini, başka bir deyişle doğal olarak ilerlemesi için bırakıldığını tespit etmiştir. Şu anda bazı çiftlikler daha ince tatlı çikolata üretirken, diğerleri daha acı bir tada sahip toplu çikolata ile yetinmektedir. Bu farklılıklar daha önce genetiğe bağlanmış olsa da, fermantasyon koşullarının da belirleyici rol oynadığı artık kanıtlanmıştır.

Gopaulchan, fermantasyonun tipik olarak doğrudan kakao çiftliklerinde gerçekleşen doğal, mikroplara dayalı bir süreç olduğunu açıklamıştır. Hasat edilen çekirdekler kutulara, yığınlara veya sepetlere yığıldığında, çevredeki doğal olarak bulunan bakteriler ve mantarlar çekirdekleri parçalayarak, çikolatanın nihai tadının ve aromasının temelini oluşturan temel kimyasal bileşikleri üretmektedir. Bu mikroplara dayalı aktivite, çikolatanın karakteristik özelliklerini şekillendiren kritik bir aşamadır.

Başlangıç kültürleri ile standartlaştırılmış üretim mümkün

Araştırmacılar, laboratuvarda aynı fermantasyon koşullarını üretebilecek beş bakteri ve dört mantardan oluşan basitleştirilmiş bir mikroplara dayalı topluluk geliştirmiştir. Bu başlangıç kültüleri, çiftlikler için ince çikolata üretimini standartlaştırmak ve damak tadımıza daha fazla gıdıklama vermek için bir başlangıç kiti olarak kullanılabilecektir. Böylece, premium biraların ve peynirlerin belirli tariflere göre üretildiği şekilde, dünya genelinde daha büyük ölçekte tutarlı bir şekilde daha kaliteli çikolata üretmek mümkün hale gelecektir.

Gelecekte, çikolata markalarının birden fazla üründe tutarlı olan kendi farklı lezzetlerini geliştirdiğini görebiliriz. Ancak, bu şu anda çok fazla bir kavram kanıtı aşamasındadır ve bunun ticari olarak nasıl kullanılabileceği henüz tam olarak açık değildir. Yine de, bu araştırmanın piyasada mevcut ince lezzet kakao miktarını artırma potansiyeline sahip olduğu açıktır. Şu anda üretilen çikolatanın yaklaşık yüzde 12'si ince lezzet olarak kabul edilmektedir ve bu oran artırılabilir.

Çikolata endüstrisinde yeni bir dönem başlıyor

Fermantasyon ve bunun işlenmiş kakao çekirdeğinin tat potansiyelini nasıl etkilediğine dair daha iyi bir anlayış sayesinde, daha siparişe göre yapılmış bir çikolata endüstrisi görebiliriz. Bu gelişme, kötü fermantasyonların ürettiği atığı azaltacak ve çikolata üretiminde verimliliği artıracaktır. Gopaulchan, bu araştırmanın kendiliğinden, kontrolsüz fermantasyonlardan standartlaştırılmış, bilime dayalı bir sürece geçişi işaret ettiğini vurgulamıştır.

Çikolata endüstrisinin bu dönüşümü, sadece lezzet açısından değil, aynı zamanda üretim kalitesi ve tutarlılığı açısından da önemli bir adım olacaktır. Araştırmacıların geliştirdiği mikroplara dayalı başlangıç kitleri, çiftçilerin daha kontrollü ve öngörülebilir bir fermantasyon süreci yönetmesine olanak tanıyacaktır. Bu sayede, çikolata üreticileri istikrarlı bir şekilde yüksek kaliteli ürünler sunabileceklerdir.

Etiketler:

çikolata kakao fermantasyonu Nottingham Üniversitesi çikolata üretimi gıda bilimi