Hindistan'daki bilim insanları dünyanın en pahalı kahvesinin gerçek yüzünü gösterdi

Dünyanın en pahalı kahvesi, Güney Asya bölgesinde yaşayan misk kedisi adı verilen küçük bir hayvanın sindirim sisteminden geçerek ortaya çıkıyor. Bu olağandışı kahvenin lezzetini ve değerini anlamak için Hindistan'daki Kerala Üniversitesi'nden araştırmacılar kapsamlı bir bilimsel çalışma yürüttü. Çalışmanın sonuçları, birçok kahve uzmanının uzun süredir şüphelendiği gerçekleri doğrulamış ve misk kedisi kahvesinin neden bu denli pahalı olduğunu açıklamıştır.

Doğada nasıl oluşuyor?

Paradoxurus hermaphroditus olarak bilinen misk kedisi, doğal ortamında kahve kirazlarını yiyerek beslenirken, sindirilmemiş çekirdekleri dışkılarıyla çıkarır. Bu süreci ilk keşfeden kişi, yaklaşık bir asırdan daha fazla zaman önce bu çekirdeklerin lezzetli bir kahve demlemek için kullanılabileceğini fark etmiştir. Böylece kopi luwak adıyla bilinen bu ürün, kısa sürede yüksek değerli bir ticari ürüne dönüşmüştür. Günümüzde bir kilogram kopi luwak çekirdeği 1000 ABD doları veya daha yüksek fiyatlarla satılmaktadır. Başlangıçta tarımsal bir zararlı olarak görülen bu hayvan, zamanla değerli bir kahve kaynağı haline gelmiştir.

Bilimsel araştırmanın bulguları

Kerala Üniversitesi'nden zooloğu Palatty Allesh Sinu öncülüğünde yapılan araştırma, Hindistan'daki beş Robusta kahve çiftliğinde gerçekleştirilmiştir. Araştırmacılar, çiftliklerde doğal ortamda yaşayan misk kedilerinin dışkılarından toplanan kahve çekirdeklerini, aynı çiftliklerde yetişen taze kahve meyvelerinden elde edilen çekirdeklerle karşılaştırmışlardır. Misk kedisinin sindirim sisteminden geçmiş çekirdekler, doğrudan bitkiden alınan çekirdeklere kıyasla belirgin şekilde daha büyük boyutlara sahip olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu çekirdeklerin yağ içeriği önemli ölçüde daha yüksek bulunmuştur. Bu bulgular, yabani misk kedilerinin en kaliteli ve yağlı çekirdekleri seçme konusundaki doğal yeteneğini desteklemektedir.

Araştırmanın en ilginç sonuçlarından biri, misk kedisi kahvesinin kaprilik asit ve kaprik asit metil esterleri açısından daha yüksek seviyelere sahip olduğunun ortaya çıkması olmuştur. Bu kimyasal bileşikler, kahvenin lezzet profilini zenginleştirmekte ve süt benzeri bir aroma katkısı sağlamaktadır. Protein ve kafein seviyeleri açısından ise taze ve misk kedisi dışkısı çekirdekleri arasında anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Araştırmacılar, misk kedisinin sindirim sürecinin enzimatik aktivite ve doğal fermantasyonu içerdiğini ve bu sürecin çekirdeklerin kimyasal yapısını değiştirerek lezzeti yoğunlaştırdığını belirtmişlerdir.