Küflü peynir ve meyveler: Bilmediğiniz riskler sizi şaşırtacak!

Türkiye'de evlerde ve marketlerde sıkça karşılaşılan küflü gıdalar, çoğu zaman göz ardı edilse de sağlık üzerinde ciddi tehditler oluşturabiliyor. Colorado Eyalet Üniversitesi'nden toksikolog Brad Reisfeld'in açıklamaları, özellikle tahıllar ve kuru yemişlerdeki küflerin, insan sağlığı üzerinde tehlikeli etkiler yaratabileceğini ortaya koyuyor. Reisfeld, bozulmuş gıdaların tüketilmesiyle vücudun mikrobiyal toksinlere ve zararlı kimyasal yan ürünlere maruz kalabileceğini, bu durumun hafif sindirim sorunlarından karaciğer kanseri gibi ağır hastalıklara kadar uzanan bir yelpazede sağlık sorunlarına yol açabileceğini vurguluyor.

Küflü tahıllar ve kuru yemişlerdeki tehlikeler

Küflü gıdalar arasında en büyük risklerden biri, tahıllar ve kuru yemişlerde bulunan küflerin ürettiği toksinlerdir. Özellikle mısır, pirinç, buğday ve fıstık gibi ürünlerde, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus gibi küf türleri aflatoksin adı verilen zararlı kimyasallar üretir. Aflatoksinler, DNA ile etkileşime girerek mutasyonlara yol açabilir ve karaciğer üzerinde toksik etki gösterir. Türkiye'de de sıkça tüketilen tahıllar ve kuru yemişler, uygun koşullarda saklanmadığında bu tür küflerin üremesi için elverişli bir ortam oluşturur. Reisfeld, bu tür küflü ürünlerin kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini, çünkü aflatoksinlere uzun süre maruz kalmanın karaciğer hasarına ve hatta kanser riskinin artmasına neden olabileceğini belirtiyor. Ayrıca, Fusarium mantarları da özellikle buğday, arpa ve mısırda görülebilir; bu mantarlar trichothecene ve fumonisin B1 gibi toksinler üreterek sindirim sistemini ve karaciğeri olumsuz etkileyebilir. Bu nedenle, rengi solmuş, küçülmüş veya küf kokusu gelen tahıllar ve kuru yemişler, sağlık açısından ciddi risk taşıdığı için atılmalıdır.

Küflü meyveler ve toksinlerin etkileri

Küflü gıdalar arasında bir diğer önemli grup ise meyvelerdir. Özellikle yumuşak meyvelerde küf mantarları, gıdanın derinliklerine kadar nüfuz edebilir ve sadece yüzeyde değil, görünüşte sağlam olan kısımlarda da toksinler birikebilir. Reisfeld, yumuşak meyvelerde küf görüldüğünde tamamının atılması gerektiğini, çünkü toksinlerin meyvenin her yerine yayılabileceğini vurguluyor. Sert meyvelerde ise, küflü kısmın en az 2 santimetre kadar kesilip atılması öneriliyor. Penicillium expansum adı verilen mavi küf, özellikle elma, armut, kiraz ve şeftali gibi meyvelerde patulin adlı toksin üretebilir. Patulin, hücrelerdeki enzimleri bozarak DNA, protein ve yağlara zarar verebilir; yüksek miktarlarda ise böbrek, karaciğer ve sindirim sistemi gibi hayati organlara zarar verme potansiyeline sahiptir. Portakal, limon ve diğer narenciye meyvelerinde ise Penicillium italicum ve Penicillium digitatum türleri bulunabilir; bu türlerin ürettiği toksinlerin insan sağlığı üzerindeki etkileri tam olarak bilinmemekle birlikte, kötü tat ve koku ile kendilerini belli ederler. Bu nedenle, küflü meyvelerin tüketilmemesi, gıda güvenliği açısından büyük önem taşır.

Peynirde küf: Hangi türler güvenli, hangileri riskli?

Peynir, küfün hem zararlı hem de faydalı olabileceği nadir gıdalardan biridir. Reisfeld'in açıklamalarına göre, yumuşak peynirler (ricotta, krem peynir, lor gibi) küf oluştuğunda hızla atılmalıdır, çünkü bu tür peynirlerde nem oranı yüksektir ve küf iplikleri kolayca yayılabilir. Sert peynirlerde ise, küflü bölge en az 2 santimetre derinliğinde kesilerek kalan kısmı tüketilebilir; ancak bu işlem sırasında bıçağın küfe temas etmemesine dikkat edilmelidir. Bazı peynirlerde ise, küf kontrollü bir şekilde kullanılır ve bu, ürünün lezzet ve dokusuna katkı sağlar. Örneğin, mavi peynirler (Roquefort, Stilton gibi) ve Brie veya Camembert gibi peynirlerdeki beyaz kabuk, özel olarak seçilmiş küf mantarlarının ürünüdür ve bu peynirler güvenle tüketilebilir. Buna karşın, istenmeyen küfler genellikle bulanık, tozlu veya alışılmadık renklere sahip olur. Yeşilimsi-siyah ya da kırmızımsı küfler, özellikle Aspergillus türleri tarafından oluşturulabilir ve toksik olabilir. Penicillium commune gibi türler ise siklopiazonik asit adlı bir mikotoksin üretebilir; bu madde yüksek seviyelerde kas ve sinir sistemini etkileyerek titreme gibi belirtilere yol açabilir. Neyse ki, bu tür durumlar nadir görülür ve bozulmuş süt ürünleri genellikle yoğun, ekşi ve kötü bir koku ile kendini belli eder. Bu nedenle, peynirde küf oluşumu gözlemlendiğinde, ürünün türüne göre hareket etmek ve riskli durumlarda ürünü tüketmemek gerekir.