Patateslerdeki toksin tehlikesi! Hangi belirtilere dikkat edilmeli?

Patates, özellikle kış aylarında uzun süre saklanabilmesiyle Türk mutfağının temel gıdalarından biri olarak öne çıkıyor. Ancak son dönemde yapılan bilimsel araştırmalar ve güncellenen gıda güvenliği kılavuzları, filizlenmiş veya yeşillenmiş patateslerin tüketiminin sanılandan çok daha büyük sağlık riskleri taşıdığını ortaya koyuyor. Gıda güvenliği uzmanları, patatesin dış görünüşü sağlam olsa bile içeriğindeki doğal toksinlerin, özellikle filizlenme ve yeşillenme durumunda tehlikeli boyutlara ulaşabileceğini belirtiyor. Bu nedenle, filizlenmiş patateslerin mutfakta kullanımı konusunda dikkatli olunması ve bazı temel uyarı işaretlerinin göz ardı edilmemesi gerekiyor.

Patateslerdeki doğal toksinler: Solanin ve çakonin tehlikesi

Patatesin biyolojik yapısında doğal olarak bulunan solanin ve çakonin adlı glikoalkaloidler, normal şartlarda insan sağlığı için risk oluşturmayacak düzeyde bulunuyor. Ancak patatesler ışığa maruz kaldığında, ezildiğinde, yaşlandığında ya da uygun koşullarda saklanmadığında bu toksinlerin miktarı hızla artabiliyor. Özellikle filizlerin, yeşil lekelerin ve patatesin gözlerinin çevresinde glikoalkaloid oranı ciddi şekilde yükseliyor. Dünya Sağlık Örgütü'nün yayımladığı bilgilere göre, patatesin stres altında kaldığı durumlarda bu toksinler bitkinin kendini koruma mekanizması olarak devreye giriyor ve insan sağlığını tehdit edecek seviyelere ulaşabiliyor.

Gıda güvenliği uzmanları, filizlenmiş patateslerin tüketilmesinin ardından ortaya çıkan zehirlenme vakalarına dikkat çekiyor. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde bir adamın filizlenmiş patates yedikten sonra üç gün boyunca kusma, baş dönmesi ve karın ağrısı şikayetleriyle hastaneye kaldırıldığı bildirildi. Benzer şekilde, yeşil renkli patates tüketen bir kadında kısa süre içinde bulantı ve ishal gibi belirtiler ortaya çıktı. Her iki vakada da, hastalarda görülen semptomların solanin toksisitesine işaret ettiği belirtildi. Bu tür vakalar, filizlenmiş patateslerin mutfakta kullanılmasının ciddi sağlık sorunlarına yol açabileceğini gösteriyor.

Patatesin içindeki solanin ve çakonin gibi glikoalkaloidlerin ısıya karşı oldukça dayanıklı olduğu biliniyor. Yani patatesi kaynatmak, kızartmak veya fırında pişirmek bu toksinlerin seviyesini azaltmıyor. Sadece patatesin kabuğu soyulduğunda, eğer iç kısmında yeşillenme yoksa toksin miktarı bir miktar düşürülebiliyor. Ancak filizlenmiş veya yüzeyin altında derin yeşil lekeler bulunan patateslerde bu yöntem de yeterli olmuyor. Bu nedenle, özellikle filizlenmiş patateslerin tüketiminden kaçınılması öneriliyor.

Filizlenmiş patatesin uyarı işaretleri ve güvenli saklama yöntemleri

Filizlenmiş veya yeşillenmiş patateslerin tüketilmesiyle ilgili risklerin anlaşılabilmesi için bazı uyarı işaretlerine dikkat edilmesi gerekiyor. Patatesin yüzeyinde filizlerin çıkması, kabuğun altında yeşil renklenmelerin oluşması, patatesin buruşmuş veya yumuşamış olması, iç kimyasal yapısında toksin birikiminin göstergesi olarak kabul ediliyor. Iowa Eyalet Üniversitesi'nin 2024 yılında yayımladığı rehberde, yüzeyin altında derin yeşil renklenme veya filizlerin 2,5 santimetreden uzun olması durumunda patatesin kesinlikle atılması gerektiği vurgulanıyor. Eğer yeşillenme sadece yüzeyde ve patatesin iç kısmı sağlam ise, kabuğun soyulmasıyla tüketim güvenli hale gelebiliyor. Ancak filizlenme başladığında, patatesin raf ömrünün hızla azaldığı ve toksin seviyelerinin yükseldiği unutulmamalı.

Filizler, patatesin üremeye hazırlandığı dönemde en yüksek solanin ve çakonin konsantrasyonunu barındırıyor. Özellikle gözler ve kabuk çevresinde bu toksinlerin birikimi artıyor. Southern Living'in gıda bilimcileriyle hazırladığı incelemede, filizlenme başladığında patatesin kimyasal yapısında önemli değişiklikler meydana geldiği ve bu değişikliklerin patatesin dokusu sağlam kalsa bile sağlık açısından risk oluşturduğu ifade ediliyor. Bu nedenle, filizlenmiş patateslerin sadece yüzeydeki filizlerin kesilmesiyle tüketilmesi önerilmiyor.

Patateslerin buzdolabında saklanmasının filizlenmeyi önleyeceği düşünülse de, bu yöntem istenilen sonucu vermiyor. Soğuk ortamda saklanan patateslerde nişastalar şekere dönüşüyor ve pişirme sırasında renk değişiklikleri ortaya çıkabiliyor. Ayrıca, buzdolabında saklanan patatesler oda sıcaklığına alındığında filizlenme süreci devam ediyor. Uzmanlar, patateslerin serin (7-10°C), karanlık ve iyi havalandırılan bir ortamda, kağıt veya ağ torba gibi nefes alabilen kaplarda muhafaza edilmesini öneriyor. Bu yöntem, filizlenme ve yeşillenmenin önüne geçilmesinde en etkili yol olarak öne çıkıyor.

Yanlış bilgiler, sosyal medya efsaneleri ve düzenleme eksikliği

Son yıllarda sosyal medyada, filizlenmiş veya yeşillenmiş patateslerin çeşitli yöntemlerle güvenli hale getirilebileceğine dair çok sayıda paylaşım ve video dolaşıyor. Ancak gıda güvenliği uzmanları, evde yapılan işlemlerin solanin ve çakonin gibi toksinleri yok etmeyeceğini, sadece yüzeydeki filizlerin veya yeşil kısımların kesilmesinin yeterli olmadığını vurguluyor. Zehir Kontrol Merkezi'nin açıklamalarına göre, patateslerdeki toksin seviyesini evde ölçmenin bir yolu bulunmuyor. Bu nedenle, görsel muayene ve bilimsel kılavuzlara uygun hareket etmek tek güvenli yöntem olarak öne çıkıyor.