Gluten tartışması: Türkiye'de glütensiz beslenme gerçeği nedir?

Türkiye'de son yıllarda glütensiz beslenme, sağlıklı yaşam arayışında olanların gözdesi haline geldi. Market raflarında artan "glutensiz" etiketli ürünler ve ünlülerin tercihleriyle gündeme gelen bu beslenme biçimi, glütenin gerçekten sağlığa zararlı olup olmadığı sorusunu yeniden gündeme taşıdı. The Lancet'te yayımlanan yeni ve kapsamlı bir araştırma, glütenin sanıldığı kadar tehlikeli olmadığını, hatta glüten duyarlılığı olduğunu düşünen birçok kişinin rahatsızlığının glütenle doğrudan bağlantılı olmadığını ortaya koydu. Türkiye'de de pek çok kişi, glütenin sindirim ve bağışıklık sistemi üzerindeki etkileri konusunda kafa karışıklığı yaşıyor. Peki, glüten nedir, kimler için gerçekten tehlikelidir ve glütensiz beslenmenin bilinmeyen riskleri neler?

Gluten nedir ve hangi gıdalarda bulunur?

Gluten, buğday ve onunla akraba olan arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Bu proteinler arasında en çok bilinenler gliadin ve glutenindir. Buğday unlu mamullerin dokusunu, kabarıklığını ve çiğnenebilirliğini sağlayan gluten, ekmekten makarnaya, kekten kurabiyeye kadar birçok gıdanın temel yapıtaşıdır. Yüksek glutenli un, ekmek yapımında tercih edilirken; düşük glutenli un ise kek ve kurabiye gibi ürünlerde kullanılır. Türkiye'de yaygın olarak tüketilen simit, börek ve pide gibi hamur işleri de gluten içerir. Glütenin varlığı, unlu mamullerin lezzet ve dokusunda belirleyici bir rol oynar. Ancak pek çok kişi, kepek ile glüteni karıştırabiliyor. Kepek, tahılların dış kabuğunda bulunan lifli bir yapı iken, gluten ise buğdayın endosperminde yer alır ve protein kaynağıdır. Yulaf ise doğal halinde gluten içermez; fakat üretim ve işleme sırasında buğday veya arpa ile temas ederek glutenle bulaşabilir. Yulafta bulunan avenin adlı protein, glutenle benzerlik gösterse de, çoğu insan için daha kolay sindirilebilir ve daha az alerjik reaksiyona yol açar. Yine de, çölyak hastalarının küçük bir kısmı yulafa karşı da hassasiyet geliştirebilir.

Glutenle ilişkili hastalıklar: Kimler risk altında?

Glutenin sağlık üzerindeki etkileri, en çok çölyak hastalığı, buğday alerjisi ve çölyak dışı gluten duyarlılığı (NCGS) ile gündeme gelir. Çölyak hastalığı, bağışıklık sisteminin glüteni bir tehdit olarak algılayıp ince bağırsak dokusuna saldırdığı, otoimmün bir hastalıktır. Bu durum, bağırsaklarda iltihaplanma ve villus adı verilen yapıların zarar görmesine yol açar. Sonuç olarak, ishal, şişkinlik, yorgunluk, kilo kaybı gibi belirtiler ortaya çıkar. Uzun süre tedavi edilmezse, kansızlık, kemik erimesi ve çocuklarda büyüme geriliği gibi ciddi komplikasyonlar gelişebilir. Çölyak hastalığının tedavisinde ömür boyu sıkı bir glütensiz diyet zorunludur. Ancak bu hastalık, dünya nüfusunun yalnızca %0,6 ila %1'ini etkiler. Avrupa ve Amerika'da daha sık görülürken, Asya ülkelerinde ve Türkiye'de daha düşük oranlara rastlanır. Buğday alerjisi ise bağışıklık sisteminin buğdaydaki proteinlere karşı aşırı tepki vermesiyle oluşur. Glüten de bu proteinler arasında yer alır, ancak alerjik reaksiyonlar sadece glütenle sınırlı değildir. Buğday alerjisi, özellikle çocuklarda geçici olabilir ve bağışıklık sistemi geliştikçe semptomlar azalabilir. Alerjik reaksiyonlar arasında döküntü, kaşıntı, nefes darlığı ve nadiren anafilaktik şok bulunur. Çölyak dışı gluten duyarlılığı (NCGS) ise, çölyak hastalığı veya buğday alerjisi olmadan, glutenli gıdalar tüketildiğinde şişkinlik, karın ağrısı gibi semptomların yaşanmasıdır. Ancak bilimsel araştırmalar, bu semptomların çoğunun glütenden değil, buğdayda bulunan FODMAP adı verilen diğer karbonhidratlardan kaynaklandığını göstermektedir. FODMAP'ler, bağırsakta gaz ve şişkinliğe yol açabilen kısa zincirli karbonhidratlardır. Araştırmalara göre, kontrollü çalışmalarda glutenin tek başına semptomlara neden olma oranı oldukça düşüktür. Ayrıca, psikolojik beklentiler de bu semptomların ortaya çıkmasında etkili olabilir. Kişi, gluten içeren bir gıda yediğini düşündüğünde, aslında gluten içermese bile rahatsızlık hissedebilir. Bu durum, beyin-bağırsak ekseniyle açıklanmakta ve psikolojik faktörlerin fizyolojik tepkilere yol açabileceği belirtilmektedir.

Glütensiz beslenmenin gerçek etkileri ve bilinmeyen riskleri

Glütensiz beslenme, çölyak hastaları ve buğday alerjisi olanlar için hayati öneme sahip olsa da, bu hastalıklar dışında kalan kişilerde glütensiz diyetin faydalarına dair kesin bir bilimsel kanıt bulunmamaktadır. Bazı kişiler, glütensiz beslenmenin bilişsel fonksiyonları, otizm, depresyon gibi nörolojik hastalıkları veya atletik performansı iyileştirdiğine inanıyor. Ancak mevcut araştırmalar, glütensiz diyetin bu tür etkilerini doğrulamamıştır. Özellikle sporcular arasında, glütensiz beslenmenin sindirim sağlığını ve performansı artıracağı yönünde yaygın bir inanç vardır; fakat bu iddiaları destekleyen güvenilir tıbbi veri yoktur. Cilt hastalıklarında ise, glütensiz diyetin yalnızca nadir görülen bazı otoimmün cilt hastalıklarında etkili olduğu, egzama veya sedef gibi yaygın cilt rahatsızlıklarında ise belirgin bir fayda sağlamadığı gösterilmiştir. Hashimoto tiroiditi gibi otoimmün hastalıklarda da, glütensiz beslenmenin yalnızca çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı olanlarda bazı semptomları hafifletebileceği, tiroid hormon seviyeleri üzerinde ise anlamlı bir etkisi olmadığı saptanmıştır. Glütensiz diyetin yaygın olarak uygulanmasının ise bazı riskleri bulunuyor. Öncelikle, glütensiz ürünler genellikle daha pahalıdır. Avrupa ve Amerika'da yapılan araştırmalar, glütensiz gıdaların ortalama %139 daha pahalı olduğunu ortaya koymuştur. Ayrıca, glütensiz beslenen kişilerde lif ve bazı temel besin maddeleri alımı azalabilir. Uzun vadede, beslenme çeşitliliğinin azalması, bağırsak mikrobiyotasında dengesizlik ve yeme kaygısında artış gibi olumsuz sonuçlar doğurabilir. Sosyal yaşamda da, sürekli diyet kısıtlamaları stres ve izolasyona yol açabilir. Türkiye'de de glütensiz beslenme trendinin hızla yayılması, gereksiz yere uygulanan kısıtlamaların bireylerin sağlığı üzerinde olumsuz etkiler yaratabileceği konusunda uzmanlar tarafından uyarılar yapılmasına neden olmaktadır.