Kahve tutkunlarını şaşırtan sonuç! Acılık düşündüğünüzden farklı

Leibniz Enstitüsü'nden Michael Gigl ve ekibi, kahve kavrulurken kafeinin neden beklenen acılığı vermediğini araştırdı. Normal bir fincan kahvede kafein oranı, aslında insan dilinin acı eşiğinin çok üzerinde olmasına rağmen, tüketiciler bu acı tadı neredeyse hiç hissetmiyor. Araştırmada, eğitimli tadımcılar bile kafein acılığını ancak doz on kat artırıldığında net olarak algılayabildi. Bu durum, kafein tadının çoğu zaman gizli kaldığını gösterdi.

Michael Gigl: 'Klorojenik asit ve melanoidinler acılığı azaltıyor'

Çalışmada, kahvedeki acılığın neden az hissedildiğini anlamak için içeriği parçalara ayrıldı. Bilim insanları, klorojenik asit ve kavrulma sırasında oluşan melanoidinlerin birlikte çalışarak acılığı iki kat azalttığını tespit etti. Bu iki bileşen, tek başlarına etkili olmazken, bir araya geldiklerinde kafein acılığını önemli ölçüde bastırıyor. Ayrıca, kafein ile melanoidinlerin birleşerek büyük bir molekül oluşturduğu ve bu molekülün dildeki acı reseptörlerine ulaşamadığı belirlendi.

Kavrulma sürecinde kafein tadı nasıl değişiyor?

Melanoidinlerin, kahve çekirdekleri ısıtılırken Maillard reaksiyonu sırasında ortaya çıktığı vurgulandı. Bu süreçte, kafein sadece ana acılık kaynağı olmaktan çıkıyor ve birçok farklı acı bileşenin arasında yer alıyor. Sonuç olarak, fincandaki kahvenin tadı karmaşık bir karışım haline geliyor ve kafein acılığı büyük ölçüde maskeleniyor. Araştırmanın ardından kimyagerler, açık ve koyu kavrulmuş kahvelerde kafein ile diğer bileşenlerin nasıl etkileştiğini daha ayrıntılı şekilde incelemeye başladı. Bu bulgular, kahve severlere kafein tadının neden her zaman öne çıkmadığını bilimsel olarak açıklıyor.