Çikolata balı üretildi! Şeker eklenmeden tatlı bir devrim mi geliyor?

Brezilya'da yürütülen bir bilimsel çalışma, çikolata aromalı ve şeker ilavesiz yeni bir bal türünün geliştirilmesiyle dikkatleri üzerine çekti. Araştırmacılar, kakao çekirdeği kabuklarından elde edilen biyoaktif maddeleri arı balı ile birleştirerek, hem sağlıklı hem de lezzetli bir alternatif yarattı. Çikolata balı olarak adlandırılan bu ürün, yalnızca tat açısından değil, içerdiği faydalı bileşenlerle de öne çıkıyor. Özellikle Brezilya'nın yerli arı balları kullanılarak geliştirilen bu yöntem, sürdürülebilirlik ve biyolojik çeşitlilik açısından da önemli bir adım olarak değerlendiriliyor.

Çikolata balı nasıl geliştirildi?

Çikolata balı üretiminde temel olarak kakao çekirdeği kabukları ve bal bir araya getirildi. Kakao kabukları, genellikle çikolata üretiminde atık olarak değerlendirilirken, bu projede biyoaktif bileşen kaynağı olarak kullanıldı. Araştırma ekibi, balı yalnızca bir tatlandırıcı değil, aynı zamanda doğal bir ekstraksiyon çözgeni olarak değerlendirdi. Bu sayede, kakao kabuklarından teobromin ve kafein gibi uyarıcılar ile antioksidan ve anti-inflamatuar özelliklere sahip fenolik bileşenler balın içine çekildi. Bu yöntem, hem ürünün besin değerini artırdı hem de yeni bir lezzet profili oluşturdu.

Çalışmanın başında yer alan Felipe Sanchez Bragagnolo, bu inovatif yaklaşımı Campinas Eyalet Üniversitesi'nde doktora sonrası araştırmaları sırasında geliştirdi. Bragagnolo, elde edilen çikolata balının özellikle tadı ile ilgi çektiğini, ancak yapılan analizlerin ürünün beslenme ve kozmetik alanında da önemli potansiyele sahip olduğunu gösterdiğini belirtti. Bal ile kakao kabuğu oranı değiştikçe, tadım testlerinde çikolata aroması daha belirgin hale geldi. Ekip, ilerleyen aşamalarda daha kapsamlı duyusal analizler yapmayı planlıyor. İlk bulgular, bu konsantre balın doğrudan tüketilebileceği gibi, çeşitli yiyecek, içecek ve hatta kozmetik ürünlerde de kullanılabileceğini gösteriyor.

Yenilikçi ve çevreci ekstraksiyon yöntemi

Çikolata balı üretiminde tercih edilen ekstraksiyon yöntemi, geleneksel petrokimyasal çözücüler veya alkol yerine, bal ve kakao kabuğu karışımının ultrason dalgalarıyla işlenmesine dayanıyor. Bu süreçte, metal bir prob yardımıyla sıvı içinde mikroskobik kabarcıklar oluşturuluyor. Kabarcıkların patlamasıyla ortaya çıkan yoğun enerji, bitki hücre duvarlarını parçalıyor ve biyoaktif maddelerin balın içine geçmesini sağlıyor. Bu yöntem, hem çevre dostu hem de verimli bir ekstraksiyon süreci sunuyor.

Brezilya'nın yerli arı balları, Avrupa arı ballarına kıyasla daha yüksek su içeriği ve daha düşük viskoziteye sahip. Bu özellikleri sayesinde, yerli ballar daha akışkan bir çözücü görevi görüyor ve ekstraksiyonun hızlanmasına katkı sağlıyor. Araştırma ekibi, beş farklı Brezilya yerli arı balı türünü değerlendirdi: borá, jataí, mandaçaia, mandaguari ve moça-branca. Özellikle mandaguari balı, su içeriği ve viskozite açısından en uygun seçenek olarak öne çıktı. Ancak geliştirilen protokol, diğer yerli ballarla da başarılı şekilde uygulanabildi.

Balın kimyasal yapısının iklim, depolama koşulları ve sıcaklık gibi faktörlere bağlı olarak değişebileceği vurgulandı. Bragagnolo, bu yöntemin farklı coğrafyalarda ve bal türlerinde de uygulanabileceğini belirtti. Bu esneklik, yerel biyolojik çeşitliliğin ve bölgesel arı türlerinin korunmasına katkı sağlarken, sürdürülebilir bir tedarik zincirinin oluşmasına da imkan tanıyor.

Çikolata balının ticarileşme süreci ve sürdürülebilirlik

Kakao kabukları, Brezilya'nın São Paulo eyaletindeki tarımsal yayım programları kapsamında temin edildi. Bu yaklaşım, hem atık yönetimi hem de tarımsal üretimde katma değer yaratılması açısından önem taşıyor. Araştırma ekibi, UNICAMP'ta geliştirilen Path2Green değerlendirme sistemiyle, çikolata balı üretim sürecini yeşil kimya ilkeleri doğrultusunda analiz etti. Balın doğal ve yerel bir çözücü olarak seçilmesi, son işlem adımlarının azaltılması ve ultrasonik ekstraksiyonun kullanılması, yöntemin sürdürülebilirlik endeksini olumlu yönde etkiledi. Ölçümlerde, bu yöntemin sürdürülebilirlik açısından +0.118'lik bir endeks değeri elde ettiği bildirildi.

Çalışmayı ve Path2Green analizini koordine eden Mauricio Ariel Rostagno, bu teknolojinin küçük işletmeler ve kooperatifler tarafından da uygulanabileceğini ifade etti. Kakao ve yerli arı balı ile çalışan üreticiler, bu yöntemle portföylerine değerli bir ürün ekleyebilir. Ayrıca, haute cuisine alanında da çikolata balının farklı uygulamaları mümkün görünüyor. UNICAMP'ın inovasyon ajansı INOVA, şu anda patentli sürecin lisanslanması ve ticarileştirilmesi için iş ortakları arıyor.